Empezó como un error de logística. En 2014, Ximena Robledo Cárdenas volvía de una visita a una cooperativa de Comalcalco con veintidós kilos de grano que nadie en su casa sabía qué hacer con ellos. Los tostó en un horno doméstico, arruinó los primeros seis kilos y con los restantes hizo una barra que compartió con nueve amigos una tarde de domingo. La conversación de esa tarde duró cuatro horas. Al año siguiente había mesa, libreta y un calendario.
Desde entonces hemos dirigido doscientas catorce sesiones. No abrimos sucursal, no vendemos en línea y no crecimos de tamaño de mesa: siguen siendo ocho lugares porque a partir del noveno la conversación se rompe en dos y ya nadie se escucha. Nuestros seis productores son los mismos desde 2019, salvo una finca de Pichucalco que entró en 2023 cuando otra dejó de cosechar.
Seis orígenes en una mesa.
La lista de espera existe porque no hay más grano. Cada finca nos aparta entre noventa y ciento veinte kilos al año, y de ahí salen las barras de cata y el tiraje corto que se lleva quien asistió. Cuando alguien pregunta por qué no compramos a un intermediario y multiplicamos las mesas, la respuesta es que entonces habría que dejar de decir en voz alta el nombre de la finca, la altitud y los días de fermentación. Y eso es exactamente lo que se cata.